Cuando saboreamos una estupenda hamburguesa, que es un invento
norteamericano, pues los hamburgueses no tenían ni idea de lo que era. Al
parecer en Alemania desde muy atrás comían unos filetes de carne molida de res
cruda aliñada con especias, que llamaban “burguer steak”, más parecido al
actual “steak tártara”. Sin embargo los gringos aseguran que su
hamburguesa proviene de la pequeña ciudad de Hamburgo, N.Y,
y no de Alemania, donde un tal Charles Menches vendía en la feria un filete de
carne molida entre dos panes. Muchas otras personas aseguran que inventaron la
hamburguesa, pero siempre en EEUU. Otro tanto ocurre con el popularísimo “Hot
Dog” (o perrito caliente entre nosotros). Otro producto netamente norteamericano,
que consiste en el clásico pan alargado donde se introduce un “frankfurter”
salchicha originaria de Frankfurt, Alemania.
Además del filete de carne molida de la hamburguesa, o la salchicha en
el perrito caliente, en ambos se pueden incorporar tantos ingredientes como la
imaginación permita– aros de cebolla, hojas de lechuga, mayonesa, mini papitas
fritas y un largo etc.— pero dos aderezos no deben faltar, porque le aportan su
carácter original: la mostaza y el kétchup. De la mostaza se sabe que
es una salsa que proviene únicamente de la semilla de la planta familia de las
Crucíferas de ese nombre. Sin embargo sobre el origen del Cátsup, como se llamó
en origen al Kétchup, la cosa ya se complica.
En la legendaria China, en la provincia de Xiamen en
un dialecto llamado "Amoy", se mencionaba a una salsa picante como
escabechada a base de pescado, ajo, sal, vinagre de soja, pimienta y otras
especias orientales, llamada (鲑 汁), “kê-tsiap”, que
significaba “jugo de carpa” y la usaban para untar las carnes ya sea de pescado o de
res con el fin de que no se malograran. Los ingleses, y tal vez los portugueses,
cuando llegaron por esas tierras hacia 1600, conocieron en Malasia el milenario
brebaje chino y lo adoptaron, pues conservaba los alimentos como una salazón,
pero con sabores exóticos. Pronto los ingleses le dieron otros usos al “kê-tsiap”, utilizándolo para
aliñar las comidas y también para combatir el temido "escorbuto". Cada
marinero lo preparaba con lo que tenía a mano y es así que en 1690 se podía
encontrar salsas “kê-tsiap” con anchoas en salazón, cebollitas, vinagre, vino blanco, clavos,
jengibre, cáscara de nuez moscada, pimienta y piel de limón, pero nunca le añadieron
tomate, poco conocido entonces, pues fue llevado a Europa desde América en el
siglo XVI por los españoles, aunque no se hizo popular hasta el siglo XVIII. Para
1711 ya se conocía en Inglaterra como Catsup o después Kétchup, pero seguían siendo versiones más o
menos del kê-tsiap chino pero aún sin
tomate. ¿Y
el tomate?, ¿cómo llegó al Cátsup?.
Pues este fruto u hortaliza, en Inglaterra como en otros países, aun
estaba bajo sospecha de que podía ser venenoso, usándolo como planta ornamental;
solamente en la Europa mediterránea se consumía en forma de ensaladas, en
guisos y salsas, especialmente en Italia, España y el sur de Francia. A partir
de 1790 cruzó el Atlántico y los colonos de Nueva Inglaterra empezaron a darle
uso. El que sería tercer presidente de los Estados Unidos, Thomas Jefferson, en
su mansión de Monticello, además de co-redactar la constitución tenía una gran
plantación de tomates y está considerado como el que restituyó la fama al
tomate como excelente alimento. Una de las primeras recetas del “tomate cátsup”
se publico a finales del siglo XVIII en la revista gastronómica The New Art of Cookery, de Richard Brigg.
Isabella Beeton también lo recomendaba en su Book of Household Management, con lo que en los hogares norteamericanos se empezó a usar profusamente, e
incluso se le añadió salsa de tomate al legendario Catsup. Sin embargo las amas
de casa agradecieron por lo engorroso de su preparación que les tomaba mucho
tiempo, cuando en el mercado apareció esa misma salsa ya embotellada y con
sabor similar a las caseras.
Ya a mediados del siglo XIX,
hubo muchas marcas que vendían el tomato
kétchup en frascos o botellas de vidrio cerradas con tapones de corcho. Sin
embargo en 1872 en Sharpsburgh, Pensilvania, un joven de 25 años llamado Henry J. Heinz de origen alemán, que se
dedicaba a comercializar productos procesados y envasados de formula materna como
rábanos picantes, salmueras, sauerkraut, donde intervenía profusamente el
vinagre, y que él mismo distribuía en un carro a los tenderos de la zona, se
asoció con L.C. Noble fundando la “Heinz & Noble Company”. Investigaron
sobre el Catsup y lograron la formula que conocemos como Kétchup Heinz hasta el
día de hoy, con prácticamente la misma botella. Con unos retoques a la fórmula
original la receta es: Salsa de Tomate. Vinagre, agua, azúcar, sal, cebolla en
polvo, ajo en polvo y jarabe de maíz
Con esta receta en sus debidas proporciones, la casa Heinz creció
exponencialmente y hoy es una
multinacional que tiene industrias de procesamiento de alimento en Estados
Unidos, México, Canadá, , Reino Unido, Italia, España
Holanda, Bélgica, Alemania, Rusia, China, India, Indonesia, Egipto, Sudáfrica Australia
y Venezuela,
entre otros, aunque sus productos están presentes en los mercados de todo el
mundo con diferentes marcas además de Heinz.
Sin embargo a los
italianos no les hace ninguna gracia que se use con sus pastas
*Catsup y cátchup son ortografías aceptables usadas indistintamente
como salsa de tomate, pero kétchup es el más utilizado hoy en día.
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